Cómo preparar los rosquillas o filetes de Rossini, receta de un plato dedicado por Antonin Carême, famoso chef francés, al gran compositor Gioachino Rossini, una preparación exquisita aunque un poco laboriosa y costosa.

Ingredientes para 4 personas.

- 4 tournedos de aproximadamente 2 cm de grosor, peso total 600 g

- 4 rebanadas de pan carré

- 4 rodajas de hígado de ganso crudo del mismo tamaño que los tournedos

- 65 g de mantequilla

- 200 g de semillas glaseadas con salsa demi-glace-

- 1 cucharada de harina blanca

- 1/2 vaso de madeira o marsala seca

- 1 trufa negra de Norcia

- sal y pimienta

Como preparar los tournedos de Rossini

Lave, seque y ate las rodajas de carne con un hilo delgado.

Lecturas recomendadas

• Albóndigas de ternera fritas con papas, tocino y nueces
• Jabalí en salami con aceitunas y tomates
• Panza de ternera cocinada a baja temperatura
• Estofado de ternera tierna
• Pechuga de pollo con almendras

Con el cortador, corte cuatro discos de las rebanadas de pan, luego fríalos en la sartén con 40 g de mantequilla, colóquelos en una bandeja y manténgalos calientes.

Enharinar ligeramente las rodajas de hígado de ganso y freírlas en la misma base de cocción que el pan, luego mantenerlas calientes.

En otra sartén ponga 25 g de mantequilla y dore, agregue los tournedos y cocine durante cuatro minutos por cada lado.

Al final de la cocción, agregue sal y pimienta, retire la cuerda, colóquelos en las rebanadas de pan y cúbralos con las rodajas de hígado de ganso.

Vierta el madeira o el marsala seco en la sartén donde se cocinó la carne y, revolviendo constantemente con la cuchara de madera, hierva ligeramente, luego agregue la salsa demi-glace.

Mezclar bien y dejar en el fuego durante unos cinco minutos, hasta que esté ligeramente espesa.

Corte las finas rebanadas de trufa, colóquelas en las rebanadas de hígado, vierta la salsa sobre toda la preparación y sirva inmediatamente caliente.